Dwutlenek siarki (SO2) – jednak szkodzi!

Siarczyny stanowią istotny składnik kwaśnych deszczów czy smogu, z którym zmagają się mieszkańcy dużych miast. Jednocześnie jest… popularnym dodatkiem do wielu produktów spożywczych. Nadaje ładny kolor suszonym owocom, konserwuje bakalie i zapobiega rozwojowi drobnoustrojów w winie. Jaka jest prawda o o dwutlenku siarki?

Dwutlenek siarki (w żywności siarczyny) jest produktem ubocznym spalania odpadów w domowych piecach, a także istotnym składnikiem smogu, który wdychają mieszkańcy dużych aglomeracji miejskich. Jednak przede wszystkim syntetyczny dwutlenek siarki (uzyskiwany w wyniku spalania siarki) znajdziemy w składzie wielu produktów spożywczych, ponieważ stanowi bardzo popularny, ale także kontrowersyjny, konserwant.

Dwutlenek siarki jest chętnie wykorzystywany m.in. przez producentów suszonych owoców i warzyw. Niestety minęły już czasy, gdy śliwki czy jabłka „dochodziły” pod wpływem słońca albo ciepła wydzielanego przez piec kaflowy. Dziś, zamiast stosować takie ekologiczne metody, przetrzymuje się owoce w dwutlenku siarki. Proces odbywa się w specjalnych, szczelnych komorach, w których rozstawione są tace lub sita.

Produkty poddane siarkowaniu gazowemu charakteryzuje jaśniejsza, atrakcyjniejsza barwa. Szczególnie widać to na przykładzie suszonych moreli – te bez dodatku chemikaliów są bardziej brązowe. Dwutlenek siarki ma działanie konserwujące i chroniące przed rozwojem bakterii, drożdży czy pleśni.

Związek znajdziemy również w bakaliach (zwłaszcza rodzynkach) i sokach warzywno-owocowych. Stosuje się go masowo w przemyśle winiarskim, ponieważ zapobiega rozwojowi bakterii kwasu octowego i innych szkodliwych drobnoustrojów, nie niszcząc jednocześnie drożdży winnych. Dwutlenek siarki pozwala też dłużej zachować aromat i kolor trunku. Najwięcej tego związku zawierają wina słodkie, najmniej – wytrawne czerwone.

Kiedy nam szkodzi?

Dwutlenek siarki jest lubiany przez producentów żywności, ale zdecydowanie mniejszą sympatią cieszy się w świecie medycznym. Pod jego presją Unia Europejska wprowadziła kilka lat temu obowiązek umieszczania na etykietach win informacji o obecności związków siarki. Ten wymóg dotyczy także producentów innych artykułów spożywczych. Na etykietach dwutlenek siarki ukrywa się często pod różnymi sformułowaniami, np. oznaczeniem E220 albo opisem: „zawiera siarczany (siarczyny)”, „konserwowany siarką” czy „bezwodnik kwasu siarkawego”.

Niewielka ilość tego związku nie jest toksyczna. Przyjmuje się, że jego maksymalne dopuszczalne spożycie wynosi 0,7 mg na kilogram masy ciała. Przedawkowanie konserwowanych owoców suszonych czy bakalii może wywoływać nudności, wymioty i bóle głowy. Związki siarki są szczególnie niebezpieczne dla astmatyków, ponieważ potrafią wywoływać bardzo silne reakcje uczuleniowe, np. problemy z oddychaniem.

Nieprzypadkowo zostały niedawno umieszczone na liście składników alergizujących, opublikowanej przez Brytyjski Urząd Standardów Żywności. Dwutlenek siarki i jego pochodne potraktowano tam jako silny alergen – podobnie jak orzeszki ziemne, orzechy laskowe czy skorupiaki widnieje on na unijnej liście alergenów.

Niszczyciel witamin

Z badań naukowych wynika, że nadmiar dwutlenku siarki w spożywanych produktach może obniżać ciśnienie tętnicze, a także wywoływać zapalenie oskrzeli. Związek niszczy również witaminy, które dostarczamy z pożywieniem.

Niewątpliwie warto uważnie czytać etykiety i szukać na nich informacji o sposobie konserwowania produktów. Lepiej unikać wyrobów z dwutlenkiem siarki w składzie.

Być może już niedługo w ogóle zniknie on z użycia. Unia Europejska uruchomiła bowiem projekt, którego celem jest opracowanie nowych technik, które zastąpią kontrowersyjny związek. Pod uwagę bierze się wykorzystanie ekstraktów roślinnych o wysokich właściwościach przeciwutleniających i przeciwdrobnoustrojowych, a także opracowanie metod przetwarzania i pakowania w atmosferze o obniżonej zawartości tlenu.