Badanie alergenów pokarmowych
Alergeny pokarmowe
- Gluten
- Orzechy
- Migdał
- Sezam
- Jajo
- Białka mleka
- Laktoza
- Siarczyny
- Soja
- Ryby
- Gorczyca
- Seler
- Skorupiaki
- Łubin
Wymóg znakowania alergenów na żywności obowiązuje w Unii Europejskiej od 2007 roku jednakże dopiero ostatnie Rozporządzenie UE 1169/2011 określa dokładny sposób ich znakowania na opakowaniach. Od grudnia 2014 roku nie należy stosować na etykietach sformułowań niejednoznacznych np. “Może zawierać śladowe ilości alergenów”. Etykiety powinny zostać dopasowane w taki sposób aby deklaracje na nich zawarte były jednoznaczne a ryzyko dla alergików było łatwe do oszacowania. Czytelność deklaracji lub zagrożeń wynikających ze spożycia środka spożywczego powinna być zagwarantowana nawet dla osób starszych i dzieci.
Komisja Europejska definiuje 14 alergenów pokarmowych (lewa kolumna), z których tylko dla dwóch istnieją prawnie zdefiniowane progi maksymalnych stężeń, powyżej których należy je znakować na etykietach wyrobów spożywczych. Niezależne organizacje zdefiniowały jednakże dawki referencyjne dla alergenów. Dlatego konieczne jest przeprowadzenie oceny ryzyka w zakładzie produkcyjnym. W jej wyniku producenci określają: skutki spożycia alergenów przez osoby wrażliwe, źródła kontaminacji (punkty krytyczne), wpływ na wyroby gotowe, środki stosowania doraźnego, sposoby usuwania alergenów z ciągu produkcyjnego, porcję spożywaną podczas jednego posiedzenia, maksymalne stężenia alergenów w punktach krytycznych, sposoby weryfikacji i opracowują odpowiednią dokumentację systemową. Aby wesprzeć producentów żywności Laboratorium Nuscana organizuje praktyczne szkolenia dla kadry zarządzającej jakością w zakładzie. Pomagamy także w opracowaniu oceny ryzyka. Dysponujemy listą dawek referencyjnych dla alergenów. Wiedza na ten temat jest nieodzowna przy wykonywaniu analizy ryzyka.
Ponieważ alergeny to z reguły białka zatem najodpowiedniejszą metodą do ich detekcji jest technika immunoenzymatyczna, w skrócie (ELISA). Badania techniką PCR stosuje się możliwie rzadko, np. gdy występuje brak odpowiedniego przeciwciała do antygenu alergennego. Metoda PCR bada DNA a nie faktyczny czynnik alergenny jakim jest białko. Nazywana jest więc tutaj metodą pośrednią. Ponieważ DNA jest stabilniejsze termicznie od białek zdarza się często, że stosując technikę PCR uzyskuje się wynik fałszywie dodatni. Ilościowe określanie stężenia alergenów techniką PCR jest niemożliwe lub obarczone dużą niepewnością. Ponadto WHO wskazuję w swym piśmie z 2008 roku technikę ELISA jako technikę pierwszego wyboru dla glutenu.
Laboratorium Nuscana prowadzi badania nad alergenami od 2006 roku. W tym czasie zwalidowano i poddano akredytacji PCA szereg metod badawczych do ilościowego określania stężenia białek alergennych w wyrobach spożywczych, wymazach z linii i powierzchni produkcyjnych oraz w popłuczynach. W celu potwierdzenia biegłości wykonywanych badań Laboratorium Nuscana bierze udział kilka razy w roku w badaniach PT. Poniżej przedstawiony jest wynik graficzny w porównaniu do innych uczestników. z-score w zakresie +2 i -2 wskazuje na biegłość laboratorium.
Wyniki badań międzylaboratoryjnych
