Aktywność wody (aw)

novasina logo-with

Lab Master aw

Lab Master aw

Lab Partner aw

LabPartner

Lab Swift aw

LabSwift-01

Lab Touch aw

LabTouch-1

Lab Start aw

LabStart-aw_2

Sole kalibracyjne

5er Set SAL-T

Akcesoria

35mmFilter-BSK für Datenblatt

Co to jest aktywność wody (aw)?

Aktywność wody jest jednym z ważniejszych parametrów jakościowych w przemysłach spożywczym i farmaceutycznym. Aktywność wody (w skrócie aw)  to stosunek częściowego ciśnienia pary wodnej nad badaną próbką do częściowego ciśnienia pary wodnej nad idealnie czystą wodą.

Obecność wolnej wody, bo tak też niekiedy określa się aktywność wody, w produktach gotowych powinna być stale mierzona przy procesach suszenia, ekstruzji, pieczenia, fermentowania np. wędlin, dojrzewania np. serów a także przy kontroli szczelności opakowań czy doborze warunków przechowalniczych. W surowcach pomiar aktywności wody pełni ważną rolę do określania przydatności surowców do użycia w danym procesie produkcyjnym.

Od wartości aktywności wody zależy wzrost mikroorganizmów a co za tym idzie stabilność mikrobiologiczna i przydatność do spożycia. Dlatego właśnie aktywność wody jest kluczowym parametrem przy kreowaniu receptur i procesów technologicznych dla produktów o wydłużonym terminie przydatności do spożycia. Jednakże stabilność mikrobiologiczna to nie wszystko. Poniżej przedstawiamy powody, dla których wykonywanie pomiarów w różnych sektorach przemysłu się zwykle opłaca oraz przykłady istotnych zastosowań urządzeń do pomiaru aw.

 

W doborze sprzętu do konkretnych zastosowań można zasięgnąć porady pod numerem telefonu: 601 631 406 lub mailowo pod dabrowski@nuscana.pl

Dlaczego należy stosować pomiar aktywności wody (aw)?

Aby uzyskać stabilny pod kątem mikrobiologicznym produkt nie koniecznie musimy z niego usunąć wodę. Proces suszenia może okazać się niepotrzebny i kosztowny. To aktywności wody w wyrobie determinuje stabilność produktu a nie jej bezwzględna zawartość w gramach na kilogram. Wręcz odwrotnie! Usunięcie wody może niekiedy powodować obniżenie walorów organoleptycznych i przyczynić się do spadku rentowności dla wytwórcy.

Znalezione obrazy dla zapytania water activity aw pics

Poziom aktywności wody determinuje szybkość przebiegu istotnych procesów starzeniowych w produktach, m.in. utlenianie tłuszczów, brązowienie enzymatyczne, reakcję Mailarda, itd. Powyższy diagram przedstawia te zależności.

Proces dojrzewania serów można optymalizować poprzez kontrolę aktywności wody

Rozwój pleśni w wypiekach można ograniczyć poprzez wyregulowanie aktywności wody w produkcie

Proces rekrystalizacji może zostać przyspieszony lub opóźniony poprzez odpowiednie ustawienie aktywności wody w krystalicznej substancji