Aktywność wody (aw)

novasina logo-with

Lab Master neo aw

Geräte_und_Details_3

Lab Master aw

Lab Master aw

Lab Partner aw

LabPartner

Lab Swift aw

LabSwift-01

Lab Touch aw

LabTouch-1

Lab Start aw

LabStart-aw_2

Co to jest aktywność wody (aw)?

Aktywność wody jest jednym z ważniejszych parametrów jakościowych w przemysłach spożywczym i farmaceutycznym. Aktywność wody (w skrócie aw)  to stosunek częściowego ciśnienia pary wodnej nad badaną próbką do częściowego ciśnienia pary wodnej nad idealnie czystą wodą.

Obecność wolnej wody, bo tak też niekiedy określa się aktywność wody, w produktach gotowych powinna być stale mierzona przy procesach suszenia, ekstruzji, pieczenia, fermentowania (np. wędlin), dojrzewania (np. serów) a także przy kontroli szczelności opakowań czy doborze warunków przechowalniczych. W surowcach pomiar aktywności wody pełni ważną rolę do określania przydatności surowców do użycia w danym procesie produkcyjnym.

Od poziomu aktywności wody zależy wzrost mikroorganizmów a co za tym idzie stabilność mikrobiologiczna i przydatność do spożycia. Dlatego  jest ona kluczowym parametrem przy kreowaniu receptur i planowaniu procesów technologicznych dla produktów o wydłużonym terminie przydatności do spożycia. Jednakże stabilność mikrobiologiczna to nie wszystko. Poniżej przedstawiamy powody, dla których wykonywanie pomiarów w różnych sektorach przemysłu się  opłaca oraz przykłady istotnych zastosowań urządzeń do pomiaru aw.

 

W doborze sprzętu do konkretnych zastosowań można zasięgnąć porady pod numerem telefonu: 601 631 406 lub mailowo pod dabrowski@nuscana.pl

Dlaczego należy stosować pomiar aktywności wody (aw)?

Aby uzyskać stabilny pod kątem mikrobiologicznym i sensorycznym produkt nie koniecznie musimy z niego usunąć całkowicie wodę. Proces suszenia jest zwykle bardzo kosztowny i może okazać się niepotrzebny. To aktywność wody w wyrobie determinuje stabilność produktu a nie jej bezwzględna zawartość w gramach na kilogram. Czasem jest wręcz odwrotnie! Usunięcie wody może niekiedy powodować obniżenie walorów organoleptycznych i przyczynić się do spadku rentowności dla wytwórcy. Pełnowartościowy wyrób ma swoją idealną aktywność wody, którą należy monitorować.

Poziom aktywności wody determinuje szybkość przebiegu istotnych procesów biochemicznych i starzeniowych w produktach, m.in. utlenianie tłuszczów, brązowienie enzymatyczne, reakcję Mailarda, itd. Poniższy diagram przedstawia te zależności. Ujęte są tutaj także zależności pomiędzy rozwojem drobnoustrojów i aktywnością wody.
Jak widać do wzrostu bakterii niezbędne są wyższe poziomy aktywności wody podczas gdy pleśnie mogą się rozwijać przy aktywności wody od 0,65.

W środku wykresu widoczna jest krzywa sorpcyjna w swojej wzorcowej postaci.

Wykres aw

Proces dojrzewania serów można optymalizować poprzez kontrolę aktywności wody

Rozwój pleśni w wypiekach można ograniczyć poprzez wyregulowanie aktywności wody w produkcie

Proces rekrystalizacji może zostać przyspieszony lub opóźniony poprzez odpowiednie ustawienie aktywności wody w krystalicznej substancji

Sole kalibracyjne

5er Set SAL-T

KALIBRACJA

Urządzenia do pomiaru aktywności wody należy sprawdzać za pomocą soli kalibracyjnych SAL-T regularnie. Częstotliwość tych sprawdzeń zależy od intensywności z jaką korzystamy ze sprzętu oraz od zasad przyjętych przez opiekuna urządzenia. Jeżeli pomiary aktywności wody mają być bardzo dokładne wtedy należy sprawdzać na początku dnia pracy przed serią pomiarów. W przypadku mniejszej ilości badań można przyjąć rzadsze czasokresy dla sprawdzeń. Sprawdzeń dokonujemy w tych punktach, w których spodziewamy się wyników dla próbek, które badamy jednakże zawsze sprawdzeniu podlega punkt 0,75, od którego należy rozpocząć także każdą kalibrację.
Jeżeli poprawka wynikająca z różnicy pomiędzy wynikiem pomiaru dla soli kalibracyjnej oraz wartością przypisaną dla tej soli jest większa niż wartość założona (np. p > 0,006 aw) wtedy należy w danym punkcie przeprowadzić kalibrację. Wykonujemy ją zaraz po sprawdzeniu, zostawiając sól kalibracyjną w komorze pomiarowej jedynie wybierając w menue odpowiednią funkcję i wprowadzając właściwy kod. Kalibracja dokonuje się automatycznie w kilka sekund.
Po kalibracji w punkcie 0,75 dokonujemy sprawdzeń lub kalibracji punkt po punkcie idąc w górę lub w dół. Punkty skrajne krzywej kalibracyjnej tzn. 0,11 oraz 0,97 muszą być kalibrowane najrzadziej raz na kwartał. To ważne aby zakres roboczy dla urządzenia pozostał możliwie szeroki. W ten sposób sensor utrzymywany jest w ciągłej sprawności pomiarowej. W razie pytań proszę o kontakt: dabrowski@nuscana.pl

SAL-T 1 Tablette

Akcesoria

35mmFilter-BSK für Datenblatt

Aby uchronić sensor przed uszkodzeniami mechanicznymi, działaniem różnych substancji chemicznych oraz zabrudzeniem należy go chronić montując przed sensorem filtr. Istnieją różne rodzaje filtrów, które dobierane są w zależności od rodzaju badanych próbek. W celu doboru odpowiedniego filtra należy zwrócić się do doradcy: serwispl@nuscana.pl

Krótki film o producencie

novasina logo-with